Što je hladno zaslađivanje - kako spriječiti hladno zaslađivanje krumpira

Amerikanci jedu čitav komad krumpira i pomfrit - 1,5 milijardi čipsa kumulativno i šokantno 29 kilograma pomfrit po građaninu Sjedinjenih Država. To znači da poljoprivrednici moraju uzgajati tone krumpira da bi zadovoljili našu gotovo nezasitnu žudnju za slanim grickalicama. Kako bi zadovoljili tu potrebu, uzgajivači krumpira proizvode ogromne količine gomolja tijekom vegetacijske sezone, a zatim ih skladište u hladnjaku. Nažalost, to rezultira hladnim zaslađivanjem krumpira.

Hladni zaslađeni krumpir možda ne zvuči kao velika stvar, ali to je vjerojatno zato što ne znate što je hladno zaslađivanje. Pročitajte dalje kako biste saznali što uzrokuje hladno zaslađivanje i kako spriječiti hladno zaslađivanje u krumpiru.

Što je hladno zaslađivanje?

Hladni zaslađeni krumpir prilično je sličan onome što zvuči. Krompir se mora čuvati na niskim temperaturama kako bi se spriječilo klijanje i minimiziranje širenja i gubitaka bolesti. Nažalost, skladištenje hladnoće uzrokuje pretvaranje škroba u gomolju u glukozu i fruktozu ili šećer. Ovaj se postupak naziva zaslađivanjem hladnim induciranim krumpirom.

Zašto je zaslađivanje uzrokovano hladnoćom? Pomfrit i krumpir od krumpira napravljeni od hladno skladištenih pršuta s pretjeranim zaslađivanjem postaju smeđe do crne boje prilikom obrade, gorkog su okusa i mogu imati povišene razine akrilamida, moguće kancerogena.

Što uzrokuje zaslađivanje?

Hladno zaslađivanje je kada enzim, nazvan invertaza, uzrokuje promjene u šećeru krumpira tijekom skladištenja u hladnom. Krompir se više sastoji od reducirajućih šećera, prije svega glukoze i fruktoze. Kad se sirovi krumpir reže, a zatim prži u ulju, šećeri reagiraju sa slobodnim amino adidima u ćeliji krumpira. To rezultira krumpirima koji su smeđi do crni, a ne baš prodajno mjesto.

Iako su napravljena ispitivanja u vezi s biokemijskim i molekularnim promjenama koje se ovdje igraju, ne postoji stvarno razumijevanje načina na koji se kontrolira taj proces. Znanstvenici ipak počinju dobivati ​​neke ideje.

Kako spriječiti hladno zaslađivanje

Istraživači iz Odjela za istraživanje povrća i povrća u Madisonu, Wisconsin, razvili su tehnologiju koja smanjuje aktivnost invertaze; zatvorili su gen za vakuolarnu invertazu.

Uspjeli su usmjeriti izravnu vezu između količine vakuolarne invertaze i boje dobivenog krumpirovog čipsa. Krompir koji je blokirao gen završio je kao normalni krumpir svjetlosne boje. Iskreno zahvaljujemo i neumoljiva zahvalnost ovim hrabrim dušama koje se ne bi odmarale dok nisu popravile američku situaciju s krumpirom u Americi!

Prevencija u vrtu je sasvim druga stvar. Najbolje rješenje je čuvati vaš krumpir na hladnom (ali ne pretjerano hladnom), suhom mjestu, a ne dulje vrijeme.

Iako hladno zaslađivanje krumpira nije baš traženo, mnoge biljke korijena, poput mrkve i pastrnjaka, zapravo imaju koristi od ove vrste skladištenja, postajući slađi i ukusniji.